Nye oppskrifter

Den beste pastaretten i hver stat

Den beste pastaretten i hver stat


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Gjorde favoritten din kuttet?

Dreamstime

Hvis du leser dette, har du sannsynligvis laget pasta på et tidspunkt i livet ditt. Men som du sikkert vet, er det en stor forskjell mellom spagettien du lagde på kollegiet ditt og pastaene som ble servert på noen av Amerikas beste restauranter.

Den beste pastaretten i hvert statsgalleri

Da vi oppsøkte den beste pastaretten uten kjede i hver stat og Washington, DC, var det første vi måtte gjøre å sette parametrene for hva som er en pastarett. Vi stakk fast med retter som hugget til italiensk følsomhet (Du kan absolutt betrakte ramen som en pastarett, men det er en helt annen rangering), og pastaen i seg selv måtte være hovedfokuset; vi betraktet ikke risotto som en pastarett, og retter som serveres sammen med pasta, som kyllingparm eller kalvekjøtt saltimbocca, ble heller ikke vurdert. Med disse rettene er pasta stjernens show.

På listen vår finner du tortellini, spaghetti chitarra, pappardelle, linguine, lasagne agnolotti, blekksprutspaghetti, gnocchi, ravioli, strozzapretti og mange flere av de utallige pastastilene som finnes i Italia. Noen er perfekte tolkninger av tradisjonelle retter, noen er geniale oppfinnelser av kreative kokker. Men på slutten av dagen beviser det en ting: Uansett hvor du er, er en fantastisk tallerken med pasta ikke så langt unna.


Verdens beste pasta

I Italias lite kjente Abruzzo produserer en håndfull legendariske fabrikker ekstraordinær tørket pasta. Disse åtte klassiske oppskriftene viser hvorfor det er så godt.

TILBEREDNING AV PASTA TIL VÅRT MIDDAGSMÅTE var en alvorlig sak i Abruzzo, regionen i Italia der jeg vokste opp. I en alder av fem ble jeg tildelt pastavakten. Hver dag ved middagstid ville jeg stå ved et strategisk plassert vindu og vente på onkel Filippos ankomst. I det øyeblikket han dukket opp på hjørnet av piazzaen, løp jeg til kjøkkenet og bestilte pastaen i kokende vann, som sto klar.

Pastaen som gikk inn i gryten vår de fleste dager var den tørkede typen fra en lokal fabrikk. Selv om Annina, vår familie kokk, ville lage sin egen ferske pasta ved spesielle anledninger (ofte med en rik, lang simmered fille ù eller en fylling), som alle italienere hun dro til tørket pasta når hun ville kaste sammen et lett måltid. Og Abruzzo produserer noen av de beste tørkede pastaene hvor som helst-og eksporterer den til hele verden.

Til tross for berømmelsen til pastaen, er Abruzzo selv lite kjent. Som det meste av Italia, er denne regionen like øst for Roma fullpakket med vingårder, oliventrær, romerske ruiner og romansk kirker. Området langs Adria

tic tiltrekker seg ferierende til sine familieorienterte alpinanlegg, men deler av Abruzzo er så pastorale at hyrder fortsatt flokker sine flokker langs gamle sauespor og hoder snur når en turbuss trekker inn til byen. Abruzzo er atskilt fra Roma av de høyeste toppene på Apenninene, og disse fjellene forklarer hvorfor regionen har hatt så få besøkende (der & aposs nå en autostrada fra Roma) og også hvorfor pastaen er så god (den & aposs laget med skarpt, rent fjellvann).

Nylig tok jeg en tur til byen Fara San Martino, episenteret for tørket pasta i Abruzzo, hvor pastafabrikkene klynger seg ved foten av Maiella -fjellene. Noen av disse plantene er store og høyteknologiske, og produserer hundrevis av tonn pasta om dagen, andre er småskala operasjoner der arbeidere kan fylle pakker med spaghetti for hånd. Enten fabrikken er stor eller liten, så er vannet det viktigste, sier Miro Bianchi, leder i Delverde, som i fjor eksporterte over 10 000 tonn pasta til Amerika. Helt siden Delverde ble grunnlagt i 1970 har pastamaskinen bare brukt vann fra en lokal kilde. Men vann er bare en av flere faktorer som bestemmer kvaliteten. De Cecco, som åpnet i Fara San Martino i 1887, krediterer også sin spesielle blanding av høygluten semuljemel. Pastaprodusenten, den nest største i Italia (bak Barilla) og en annen stor eksportør, kjøper mel fra flere land. Ved å kombinere de forskjellige typene i riktige proporsjoner skaper du ønsket aroma, farge og konsistens.

Abruzzo & aposs store fabrikker viser seg deilig pasta som & aposs rimelig og lett tilgjengelig. Men når jeg vil ha en pasta som har en ekte hveteaktig smak eller en som virkelig kan ta tak i en saus, kjøper jeg den dyre typen som produseres på mindre, mer håndverksmessige operasjoner. Giuseppe Cocco -fabrikken lager fremdeles tørket pasta slik den gjorde for 50 år siden. Maskiner blander mel og vann i fire trinn, i en rytme som tilnærmet elter hånden, for deretter å tvinge deigen langsomt gjennom perforerte bronsematter eller blokker, slik at pastaen tar på seg dørene og har en grov tekstur. Mens noen store fabrikker sprenger pastaen med høy varme for å tørke den, bruker de håndverksmessige & quotsolar & quot -temperaturen, noe som etterligner den milde tørkingen som ville oppstå hvis pastaen ble satt ut i solen.

Pastaen til Gianfranco Zaccagni i Gissi, omtrent en time sørøst for Fara San Martino, setter en standard for håndverkssorter. Selv om merket ble kjøpt av en annen lokal pastificio, Nonna Luisa, for tre år siden, er Gianfranco fremdeles sjefspasta -produsent på fabrikken, som har endret seg lite siden faren åpnet den på trettiårene. Men Gianfranco anser den virkelige grunnleggeren av sin familie og aposs pastadynasti for å være hans oldefar. På 1870 -tallet hadde gamle Zaccagni sin egen gård, men han pleide også naboene sine, signori som bodde i Roma, Napoli og Spoleto og kom til Abruzzo i hestebusser for å inspisere eiendommene og jakte. Zaccagni underholdt sine besøkende med håndlaget laganelle og sagne, typiske abruzzese pastaer som ligner på pappardelle, og tørket deretter noen for å ta dem tilbake til byen.

Gianfranco er også konsulent for merket Nonna Luisa & aposs Due Pastori, fra en moderne operasjon med større volum. Både de gamle og de nye fabrikkene produserer utmerket pasta, og jeg håper at disse en dag vil bli eksportert til USA. "Når pastaen er god," sier Gianfranco stolt, "folk noterer pastaen og ikke sausen." Og når pastaen er veldig god, legger folk også merke til kokkens talent.

Gianfranco og aposs ord fikk meg til å tenke på Annina, familien min og aposs kokk i Abruzzo. Jeg husker at mens onkel Filippo rundet piazzaen på ettermiddagen, ville Annina gå på jobb, med bestemoren min orkestrere alle trekkene. Etter mitt signal, ville Annina flytte til gryten, som var stor nok til å la pastaen svømme rundt, men lett nok til at vannet raskt kunne koke opp. Hun tilsatte grovt havsalt i det kokende vannet og deretter kaste i pastaen, og ga det en rask omrøring mens bestemor min intonerte, & quot Dekk potten. Dekk til gryten. & Quot Annina la pastaen koke i flere minutter, deretter smakte den et par ganger for å være sikker på at den var al dente før du heller en kopp kaldt vann i gryten for å stoppe stekingen. Bevæpnet med tykke gryteholdere løper hun til vasken for å tømme pastaen, og hell den deretter i en grunne bolle med et lag saus som dekker bunnen. Etter at hun hadde kastet pastaen med mer saus, tilsatte hun nådig en liten skje med saus til toppen & quot for skjønnhet, & quot som min bestemor ville si, og kanskje et dryss med ost. Retten var ikke forseggjort, men den var deilig-tørket pasta på sitt aller beste.

Følgende pastaoppskrifter er fra kokebokforfatteren Anna Teresa Callen og FOOD & amp WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst og noen oppskrifter av Anna Teresa Callen, kokkelærer og forfatter av fire kokebøker, inkludert Mat og Minner fra Abruzzo, Italia og aposs Pastoral Land (Macmillan).


Verdens beste pasta

I Italias lite kjente Abruzzo produserer en håndfull legendariske fabrikker ekstraordinær tørket pasta. Disse åtte klassiske oppskriftene viser hvorfor det er så godt.

TILBEREDNING AV PASTA TIL VÅRT MIDDAGSMÅTE var en alvorlig sak i Abruzzo, regionen i Italia hvor jeg vokste opp. I en alder av fem ble jeg tildelt pastavakten. Hver dag ved middagstid ville jeg stå ved et strategisk plassert vindu og vente på onkel Filippos ankomst. I det øyeblikket han dukket opp på hjørnet av piazzaen, løp jeg til kjøkkenet og bestilte pastaen i kokende vann, som sto klar.

Pastaen som gikk inn i gryten vår de fleste dager var den tørkede typen fra en lokal fabrikk. Selv om Annina, vår familie kokk, ville lage sin egen ferske pasta ved spesielle anledninger (ofte med en rik, lang simmered fille ù eller en fylling), som alle italienere hun dro til tørket pasta når hun ville kaste sammen et lett måltid. Og Abruzzo produserer noen av de beste tørkede pastaene hvor som helst-og eksporterer den til hele verden.

Til tross for berømmelsen til pastaen, er Abruzzo selv lite kjent. Som det meste av Italia, er denne regionen like øst for Roma fullpakket med vingårder, oliventrær, romerske ruiner og romansk kirker. Området langs Adria

tic tiltrekker seg ferierende til sine familieorienterte alpinanlegg, men deler av Abruzzo er så pastorale at hyrder fortsatt flokker sine flokker langs gamle sauespor og hoder snur seg når en turbuss trekker inn til byen. Abruzzo er atskilt fra Roma av de høyeste toppene på Apenninene, og disse fjellene forklarer hvorfor regionen har hatt så få besøkende (der & aposs nå en autostrada fra Roma) og også hvorfor pastaen er så god (den & aposs laget med skarpt, rent fjellvann).

Nylig tok jeg en tur til byen Fara San Martino, episenteret for tørket pasta i Abruzzo, hvor pastafabrikkene klynger seg ved foten av Maiella -fjellene. Noen av disse plantene er store og høyteknologiske, og produserer hundrevis av tonn pasta om dagen, andre er småskala operasjoner der arbeidere kan fylle pakker med spaghetti for hånd. Enten fabrikken er stor eller liten, så er vannet det viktigste, sier Miro Bianchi, leder i Delverde, som i fjor eksporterte over 10 000 tonn pasta til Amerika. Helt siden Delverde ble grunnlagt i 1970 har pastamaskinen bare brukt vann fra en lokal kilde. Men vann er bare en av flere faktorer som bestemmer kvaliteten. De Cecco, som åpnet i Fara San Martino i 1887, krediterer også sin spesielle blanding av høygluten semuljemel. Pastaprodusenten, den nest største i Italia (bak Barilla) og en annen stor eksportør, kjøper mel fra flere land. Ved å kombinere de forskjellige typene i riktige proporsjoner skaper du ønsket aroma, farge og konsistens.

Abruzzo & aposs store fabrikker viser seg deilig pasta som & aposs rimelig og lett tilgjengelig. Men når jeg vil ha en pasta som har en ekte hveteaktig smak eller en som virkelig kan ta tak i en saus, kjøper jeg den dyre typen som produseres på mindre, mer håndverksmessige operasjoner. Giuseppe Cocco -fabrikken lager fremdeles tørket pasta slik den gjorde for 50 år siden. Maskiner blander mel og vann i fire trinn, i en rytme som tilnærmet elter hånden, for deretter å tvinge deigen langsomt gjennom perforerte bronsematter eller blokker, slik at pastaen tar på seg dørene og har en grov tekstur. Mens noen store fabrikker sprenger pastaen med høy varme for å tørke den, bruker de håndverksmessige & quotsolar & quot -temperaturen, noe som etterligner den milde tørkingen som ville oppstå hvis pastaen ble satt ut i solen.

Pastaen til Gianfranco Zaccagni i Gissi, omtrent en time sørøst for Fara San Martino, setter en standard for håndverkssorter. Selv om merket ble kjøpt av en annen lokal pastificio, Nonna Luisa, for tre år siden, er Gianfranco fremdeles sjefspasta -produsent på fabrikken, som har endret seg lite siden faren åpnet den på trettiårene. Men Gianfranco anser den virkelige grunnleggeren av sin familie og aposs pastadynasti for å være hans oldefar. På 1870 -tallet hadde gamle Zaccagni sin egen gård, men han pleide også naboene sine, signori som bodde i Roma, Napoli og Spoleto og kom til Abruzzo i hestebusser for å inspisere eiendommene og jakte. Zaccagni underholdt sine besøkende med håndlaget laganelle og sagne, typiske abruzzese pastaer som ligner på pappardelle, og tørket deretter noen for å ta dem tilbake til byen.

Gianfranco er også konsulent for merket Nonna Luisa & aposs Due Pastori, fra en moderne operasjon med større volum. Både de gamle og de nye fabrikkene produserer utmerket pasta, og jeg håper at disse en dag vil bli eksportert til USA. "Når pastaen er god," sier Gianfranco stolt, "folk noterer pastaen og ikke sausen." Og når pastaen er veldig god, legger folk også merke til kokkens talent.

Gianfranco og aposs ord fikk meg til å tenke på Annina, familien min og aposs kokk i Abruzzo. Jeg husker at mens onkel Filippo rundet piazzaen på ettermiddagen, ville Annina gå på jobb, med bestemoren min orkestrere alle trekkene. Etter mitt signal, ville Annina flytte til gryten, som var stor nok til å la pastaen svømme rundt, men lett nok til at vannet raskt kunne koke opp. Hun tilsatte grovt havsalt i det kokende vannet og deretter kaste i pastaen, og ga det en rask omrøring mens bestemor min intonerte, & quot Dekk potten. Dekk til gryten. & Quot Annina la pastaen koke i flere minutter, deretter smakte den et par ganger for å være sikker på at den var al dente før du heller en kopp kaldt vann i gryten for å stoppe stekingen. Bevæpnet med tykke gryteholdere løper hun til vasken for å tømme pastaen, og hell den deretter i en grunne bolle med et lag saus som dekker bunnen. Etter at hun hadde kastet pastaen med mer saus, tilsatte hun nådig en liten skje med saus til toppen & quot for skjønnhet, & quot som min bestemor ville si, og kanskje et dryss med ost. Retten var ikke forseggjort, men den var deilig-tørket pasta på sitt aller beste.

Følgende pastaoppskrifter er fra kokebokforfatteren Anna Teresa Callen og FOOD & amp WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst og noen oppskrifter av Anna Teresa Callen, kokkelærer og forfatter av fire kokebøker, inkludert Mat og Minner fra Abruzzo, Italia og aposs Pastoral Land (Macmillan).


Verdens beste pasta

I Italias lite kjente Abruzzo produserer en håndfull legendariske fabrikker ekstraordinær tørket pasta. Disse åtte klassiske oppskriftene viser hvorfor det er så godt.

TILBEREDNING AV PASTA TIL VÅRT MIDDAGSMÅTE var en alvorlig sak i Abruzzo, regionen i Italia der jeg vokste opp. I en alder av fem ble jeg tildelt pastavakten. Hver dag ved middagstid ville jeg stå ved et strategisk plassert vindu og vente på onkel Filippos ankomst. I det øyeblikket han dukket opp på hjørnet av piazzaen, løp jeg til kjøkkenet og bestilte pastaen i kokende vann, som sto klar.

Pastaen som gikk inn i gryten vår de fleste dager var den tørkede typen fra en lokal fabrikk. Selv om Annina, vår familie kokk, ville lage sin egen ferske pasta ved spesielle anledninger (ofte med en rik, lang simmered fille ù eller en fylling), som alle italienere hun dro til tørket pasta når hun ville kaste sammen et lett måltid. Og Abruzzo produserer noen av de beste tørkede pastaene hvor som helst-og eksporterer den til hele verden.

Til tross for berømmelsen til pastaen, er Abruzzo selv lite kjent. Som det meste av Italia, er denne regionen like øst for Roma fullpakket med vingårder, oliventrær, romerske ruiner og romansk kirker. Området langs Adria

tic tiltrekker seg ferierende til sine familieorienterte alpinanlegg, men deler av Abruzzo er så pastorale at hyrder fortsatt flokker sine flokker langs gamle sauespor og hoder snur seg når en turbuss trekker inn til byen. Abruzzo er atskilt fra Roma av de høyeste toppene på Apenninene, og disse fjellene forklarer hvorfor regionen har hatt så få besøkende (der & aposs nå en autostrada fra Roma) og også hvorfor pastaen er så god (den & aposs laget med skarpt, rent fjellvann).

Nylig tok jeg en tur til byen Fara San Martino, episenteret for tørket pasta i Abruzzo, hvor pastafabrikkene klynger seg ved foten av Maiella -fjellene. Noen av disse plantene er store og høyteknologiske, og produserer hundrevis av tonn pasta om dagen, andre er småskala operasjoner der arbeidere kan fylle pakker med spaghetti for hånd. Enten fabrikken er stor eller liten, så er vannet det viktigste, sier Miro Bianchi, leder i Delverde, som i fjor eksporterte over 10 000 tonn pasta til Amerika. Helt siden Delverde ble grunnlagt i 1970 har pastamaskinen bare brukt vann fra en lokal kilde. Men vann er bare en av flere faktorer som bestemmer kvaliteten. De Cecco, som åpnet i Fara San Martino i 1887, krediterer også sin spesielle blanding av høygluten semuljemel. Pastaprodusenten, den nest største i Italia (bak Barilla) og en annen stor eksportør, kjøper mel fra flere land. Ved å kombinere de forskjellige typene i riktige proporsjoner skaper du ønsket aroma, farge og konsistens.

Abruzzo & aposs store fabrikker viser seg deilig pasta som & aposs rimelig og lett tilgjengelig. Men når jeg vil ha en pasta som har en ekte hveteaktig smak eller en som virkelig kan ta tak i en saus, kjøper jeg den dyre typen som produseres på mindre, mer håndverksmessige operasjoner. Giuseppe Cocco -fabrikken lager fremdeles tørket pasta slik den gjorde for 50 år siden. Maskiner blander mel og vann i fire trinn, i en rytme som tilnærmet elter hånden, for så å tvinge deigen langsomt gjennom perforerte bronsematter eller blokker, slik at pastaen får en grov tekstur. Mens noen store fabrikker sprenger pastaen med høy varme for å tørke den, bruker de håndverksmessige & quotsolar & quot -temperaturen, noe som etterligner den milde tørkingen som ville oppstå hvis pastaen ble satt ut i solen.

Pastaen til Gianfranco Zaccagni i Gissi, omtrent en time sørøst for Fara San Martino, setter en standard for håndverkssorter. Selv om merket ble kjøpt av en annen lokal pastificio, Nonna Luisa, for tre år siden, er Gianfranco fremdeles sjefspasta -produsent på fabrikken, som har endret seg lite siden faren åpnet den på trettiårene. Men Gianfranco anser den virkelige grunnleggeren av sin familie og aposs pastadynasti for å være hans oldefar. På 1870 -tallet hadde gamle Zaccagni sin egen gård, men han pleide også naboene sine, signori som bodde i Roma, Napoli og Spoleto og kom til Abruzzo i hestebusser for å inspisere eiendommene og jakte. Zaccagni underholdt sine besøkende med håndlaget laganelle og sagne, typiske abruzzese pastaer som ligner på pappardelle, og tørket deretter noen for å ta dem tilbake til byen.

Gianfranco er også konsulent for merket Nonna Luisa & aposs Due Pastori, fra en moderne operasjon med større volum. Både de gamle og de nye fabrikkene produserer utmerket pasta, og jeg håper at disse en dag vil bli eksportert til USA. "Når pastaen er god," sier Gianfranco stolt, "folk noterer pastaen og ikke sausen." Og når pastaen er veldig god, legger folk også merke til kokkens talent.

Gianfranco og aposs ord fikk meg til å tenke på Annina, familien min og aposs kokk i Abruzzo. Jeg husker at mens onkel Filippo rundet piazzaen på ettermiddagen, ville Annina gå på jobb, med bestemoren min som orkestrerer alle trekkene. Etter mitt signal, ville Annina flytte til gryten, som var stor nok til å la pastaen svømme rundt, men lett nok til at vannet raskt kunne koke opp. Hun tilsatte grovt havsalt i det kokende vannet og deretter kaste i pastaen, og ga det en rask omrøring mens bestemor min intonerte, & quot Dekk potten. Dekk til gryten. & Quot Annina la pastaen koke i flere minutter, deretter smakte den et par ganger for å være sikker på at den var al dente før du heller en kopp kaldt vann i gryten for å stoppe stekingen. Bevæpnet med tykke gryteholdere løper hun til vasken for å tømme pastaen, og hell den deretter i en grunne bolle med et lag saus som dekker bunnen. Etter at hun hadde kastet pastaen med mer saus, tilsatte hun nådig en liten skje med saus til toppen & quot for skjønnhet, & quot som min bestemor ville si, og kanskje et dryss med ost. Retten var ikke forseggjort, men den var deilig-tørket pasta på sitt aller beste.

Følgende pastaoppskrifter er fra kokebokforfatteren Anna Teresa Callen og FOOD & amp WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst og noen oppskrifter av Anna Teresa Callen, kokkelærer og forfatter av fire kokebøker, inkludert Mat og Minner fra Abruzzo, Italia og aposs Pastoral Land (Macmillan).


Verdens beste pasta

I Italias lite kjente Abruzzo produserer en håndfull legendariske fabrikker ekstraordinær tørket pasta. Disse åtte klassiske oppskriftene viser hvorfor det er så godt.

TILBEREDNING AV PASTA TIL VÅRT MIDDAGSMÅTE var en alvorlig sak i Abruzzo, regionen i Italia der jeg vokste opp. I en alder av fem ble jeg tildelt pastavakten. Hver dag ved middagstid ville jeg stå ved et strategisk plassert vindu og vente på onkel Filippos ankomst. I det øyeblikket han dukket opp på hjørnet av piazzaen, løp jeg til kjøkkenet og bestilte pastaen i kokende vann, som sto klar.

Pastaen som gikk inn i gryten vår de fleste dager var den tørkede typen fra en lokal fabrikk. Selv om Annina, vår familie kokk, ville lage sin egen ferske pasta ved spesielle anledninger (ofte med en rik, lang simmered fille ù eller en fylling), som alle italienere hun dro til tørket pasta når hun ville kaste sammen et lett måltid. Og Abruzzo produserer noen av de beste tørkede pastaene hvor som helst-og eksporterer den til hele verden.

Til tross for berømmelsen til pastaen, er Abruzzo selv lite kjent. Som det meste av Italia, er denne regionen like øst for Roma fullpakket med vingårder, oliventrær, romerske ruiner og romansk kirker. Området langs Adria

tic tiltrekker seg ferierende til sine familieorienterte alpinanlegg, men deler av Abruzzo er så pastorale at hyrder fortsatt flokker sine flokker langs gamle sauespor og hoder snur seg når en turbuss trekker inn til byen. Abruzzo er atskilt fra Roma av de høyeste toppene på Apenninene, og disse fjellene forklarer hvorfor regionen har hatt så få besøkende (der & aposs nå en autostrada fra Roma) og også hvorfor pastaen er så god (den & aposs laget med skarpt, rent fjellvann).

Nylig tok jeg en tur til byen Fara San Martino, episenteret for tørket pasta i Abruzzo, hvor pastafabrikkene klynger seg ved foten av Maiella -fjellene. Noen av disse plantene er store og høyteknologiske, og produserer hundrevis av tonn pasta om dagen, andre er småskala operasjoner der arbeidere kan fylle pakker med spaghetti for hånd. Enten fabrikken er stor eller liten, så er vannet det viktigste, sier Miro Bianchi, leder i Delverde, som i fjor eksporterte over 10 000 tonn pasta til Amerika. Helt siden Delverde ble grunnlagt i 1970 har pastamaskinen bare brukt vann fra en lokal kilde. Men vann er bare en av flere faktorer som bestemmer kvaliteten. De Cecco, som åpnet i Fara San Martino i 1887, krediterer også sin spesielle blanding av høygluten semuljemel. Pastaprodusenten, den nest største i Italia (bak Barilla) og en annen stor eksportør, kjøper mel fra flere land. Ved å kombinere de forskjellige typene i riktige proporsjoner skaper du ønsket aroma, farge og konsistens.

Abruzzo & aposs store fabrikker viser seg deilig pasta som & aposs rimelig og lett tilgjengelig. Men når jeg vil ha en pasta som har en ekte hveteaktig smak eller en som virkelig kan ta tak i en saus, kjøper jeg den dyre typen som produseres på mindre, mer håndverksmessige operasjoner. Giuseppe Cocco -fabrikken lager fremdeles tørket pasta slik den gjorde for 50 år siden. Maskiner blander mel og vann i fire trinn, i en rytme som tilnærmet elter hånden, for så å tvinge deigen langsomt gjennom perforerte bronsematter eller blokker, slik at pastaen får en grov tekstur. Mens noen store fabrikker sprenger pastaen med høy varme for å tørke den, bruker de håndverksmessige & quotsolar & quot -temperaturen, noe som etterligner den milde tørkingen som ville oppstå hvis pastaen ble satt ut i solen.

Pastaen til Gianfranco Zaccagni i Gissi, omtrent en time sørøst for Fara San Martino, setter en standard for håndverkssorter. Selv om merket ble kjøpt av en annen lokal pastificio, Nonna Luisa, for tre år siden, er Gianfranco fremdeles sjefspasta -maker på fabrikken, som har endret seg lite siden faren åpnet den på trettiårene. Men Gianfranco anser den virkelige grunnleggeren av sin familie og aposs pastadynasti for å være hans oldefar. På 1870 -tallet hadde gamle Zaccagni sin egen gård, men han pleide også naboene sine, signori som bodde i Roma, Napoli og Spoleto og kom til Abruzzo i hestebusser for å inspisere eiendommene og jakte. Zaccagni underholdt sine besøkende med håndlaget laganelle og sagne, typiske abruzzese pastaer som ligner på pappardelle, og tørket deretter noen for å ta dem tilbake til byen.

Gianfranco er også konsulent for merket Nonna Luisa & aposs Due Pastori, fra en moderne operasjon med større volum. Både de gamle og de nye fabrikkene produserer utmerket pasta, og jeg håper at disse en dag vil bli eksportert til USA. "Når pastaen er god," sier Gianfranco stolt, "folk noterer pastaen og ikke sausen." Og når pastaen er veldig god, legger folk også merke til kokkens talent.

Gianfranco og aposs ord fikk meg til å tenke på Annina, familien min og aposs kokk i Abruzzo. Jeg husker at mens onkel Filippo rundet piazzaen på ettermiddagen, ville Annina gå på jobb, med bestemoren min orkestrere alle trekkene. Etter mitt signal, ville Annina flytte til gryten, som var stor nok til å la pastaen svømme rundt, men lett nok til at vannet raskt kunne koke opp. Hun tilsatte grovt havsalt i det kokende vannet og deretter kaste i pastaen, og ga det en rask omrøring mens bestemor min intonerte, & quot Dekk potten. Dekk til gryten. & Quot Annina la pastaen koke i flere minutter, deretter smakte den et par ganger for å være sikker på at den var al dente før du heller en kopp kaldt vann i gryten for å stoppe stekingen. Bevæpnet med tykke gryteholdere løper hun til vasken for å tømme pastaen, og hell den deretter i en grunne bolle med et lag saus som dekker bunnen. Etter at hun hadde kastet pastaen med mer saus, tilsatte hun nådig en liten skje med saus til toppen & quot for skjønnhet, & quot som min bestemor ville si, og kanskje et dryss med ost. Retten var ikke forseggjort, men den var deilig-tørket pasta på sitt aller beste.

Følgende pastaoppskrifter er fra kokebokforfatteren Anna Teresa Callen og FOOD & amp WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst og noen oppskrifter av Anna Teresa Callen, kokkelærer og forfatter av fire kokebøker, inkludert Mat og Minner fra Abruzzo, Italia og aposs Pastoral Land (Macmillan).


Verdens beste pasta

I Italias lite kjente Abruzzo produserer en håndfull legendariske fabrikker ekstraordinær tørket pasta. Disse åtte klassiske oppskriftene viser hvorfor det er så godt.

TILBEREDNING AV PASTA TIL VÅRT MIDDAGSMÅTE var en alvorlig sak i Abruzzo, regionen i Italia der jeg vokste opp. I en alder av fem ble jeg tildelt pastavakten. Hver dag ved middagstid ville jeg stå ved et strategisk plassert vindu og vente på onkel Filippos ankomst. I det øyeblikket han dukket opp på hjørnet av piazzaen, løp jeg til kjøkkenet og bestilte pastaen i kokende vann, som sto klar.

Pastaen som gikk inn i gryten vår de fleste dager var den tørkede typen fra en lokal fabrikk. Selv om Annina, vår familie kokk, ville lage sin egen ferske pasta ved spesielle anledninger (ofte med en rik, lang simmered fille ù eller en fylling), som alle italienere hun dro til tørket pasta når hun ville kaste sammen et lett måltid. Og Abruzzo produserer noen av de beste tørkede pastaene hvor som helst-og eksporterer den til hele verden.

Til tross for berømmelsen til pastaen, er Abruzzo selv lite kjent. Som det meste av Italia, er denne regionen like øst for Roma fullpakket med vingårder, oliventrær, romerske ruiner og romansk kirker. Området langs Adria

tic tiltrekker seg ferierende til sine familieorienterte alpinanlegg, men deler av Abruzzo er så pastorale at hyrder fortsatt flokker sine flokker langs gamle sauespor og hoder snur når en turbuss trekker inn til byen. Abruzzo er atskilt fra Roma av de høyeste toppene på Apenninene, og disse fjellene forklarer hvorfor regionen har hatt så få besøkende (der & aposs nå en autostrada fra Roma) og også hvorfor pastaen er så god (den & aposs laget med skarpt, rent fjellvann).

Nylig tok jeg en tur til byen Fara San Martino, episenteret for tørket pasta i Abruzzo, hvor pastafabrikkene klynger seg ved foten av Maiella -fjellene. Noen av disse plantene er store og høyteknologiske, og produserer hundrevis av tonn pasta om dagen, andre er småskala operasjoner der arbeidere kan fylle pakker med spaghetti for hånd. Enten fabrikken er stor eller liten, så er vannet det viktigste, sier Miro Bianchi, leder i Delverde, som i fjor eksporterte over 10 000 tonn pasta til Amerika. Helt siden Delverde ble grunnlagt i 1970 har pastamaskinen bare brukt vann fra en lokal kilde. Men vann er bare en av flere faktorer som bestemmer kvaliteten. De Cecco, som åpnet i Fara San Martino i 1887, krediterer også sin spesielle blanding av høygluten semuljemel. Pastaprodusenten, den nest største i Italia (bak Barilla) og en annen stor eksportør, kjøper mel fra flere land. Ved å kombinere de forskjellige typene i riktige proporsjoner skaper du ønsket aroma, farge og konsistens.

Abruzzo & aposs store fabrikker viser seg deilig pasta som & aposs rimelig og lett tilgjengelig. Men når jeg vil ha en pasta som har en ekte hveteaktig smak eller en som virkelig kan ta tak i en saus, kjøper jeg den dyre typen som produseres på mindre, mer håndverksmessige operasjoner. Giuseppe Cocco -fabrikken lager fremdeles tørket pasta slik den gjorde for 50 år siden. Maskiner blander mel og vann i fire trinn, i en rytme som tilnærmet elter hånden, for så å tvinge deigen langsomt gjennom perforerte bronsematter eller blokker, slik at pastaen får en grov tekstur. Mens noen store fabrikker sprenger pastaen med høy varme for å tørke den, bruker de håndverksmessige & quotsolar & quot -temperaturen, noe som etterligner den milde tørkingen som ville oppstå hvis pastaen ble satt ut i solen.

Pastaen til Gianfranco Zaccagni i Gissi, omtrent en time sørøst for Fara San Martino, setter en standard for håndverkssorter. Selv om merket ble kjøpt av en annen lokal pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle og sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Mat og Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).